采购员应具备的条件是：人品诚实、可靠、有敬业精神；具有丰富的商品知识，有丰富的贸易工作经验，掌握市场供求状况、生产变化动态；懂得国内外有关法律政策，遵守规章制度。生鲜食品采购员，应具备一定的烹调知识：具有鉴别采购商品质量的能力，以及必要的保管知识；具有数字计算能力，能对采购业务进行科学的计算管理。具体来说，采购员必须具有以下素质。
A、采购人员的业务素质要求
（1）熟悉食品制作的要领和厨房业务。采购人员虽然不必都是厨师，但至少应懂得每一种原料的用途以及质量标准要求，尤其是在饭店还没有制定采购食品原料质量标准时，更应具备这一素质，以确保能购买到适合需要的食品原料。
（2）熟悉食品原料的采购渠道。所谓渠道，是指特定的交易关系线，通常是指两个企业之间固定的交易关系。采购人员应该知道什么原料在什么地方买，哪里的货质量好，哪里的货价格便宜，任何企业都有几条采购渠道，这样才能保证供应。采购渠道的保持，是建立在互相信任、互相帮助的基础之上的，也涉及到人与人之间的关系。
（3）对采购市场和餐饮市场有较深的经验。对于任何一个人来说，经验都是通过实践从无到有，从少到多的；做为采购人员，应了解原料市场的供应情况以及顾客对食品的偏爱和选择。
（4）了解进价与销价的核算关系。采购人员应了解菜单上每一菜品的名称、售价和份量，知道餐厅近期的毛利率和理想的毛利率。这样，在采购时就能知道某种食品原料在价格上是否可以接受，或是否可以选择代用品。
（5）要经过市场采购技术的训练。在采购时，使用复杂的质检设备是不现实的，采购员的经验至关重要。由于餐厅所采购的大多是农牧产品，不像工业品那样有定量的标准，因此，采购人员必须经过采购技术的训练。
（6）熟悉食品原料的标准和质量。采购人员应对市场上的各种食品原料的标准和质量有一定的了解，有鉴别好坏的能力。例如燕窝，是雨燕之窝，透明、毛少者为上品，而污浊、毛多者为下品。
B、采购人员的职业道德
（1） 一切以企业利益为重，不得损公肥私。
（2） 每花一元钱都应设法获取最大的价值，不得任意挥霍。
（3） 努力提高业务素质，提高工作水平。
（4） 善于接受同事、上级领导和供货单位业务员的建设性意见，不得惟我独尊。
（5） 有效地履行职业道德程序，以增进和供货单位之间的关系。
